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材料名 | 分量 | グループ |
---|---|---|
むね肉(鶏)
※ ムース用と巻く用に半々にする |
0.5 枚
|
|
納豆
|
15 g
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[旬] しその葉
|
2 枚
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|
かつお節
※ かつお粉 |
7.5 g
|
|
たまご
|
0.25 個
|
|
生クリーム
|
15 cc
|
|
しば漬け
※ 適量 |
2.5 g
|
|
ゼラチン
|
2.5 g
|
|
湯
|
25 cc
|
|
穀物酢(タマノイ酢)
|
50 cc
|
|
薄口しょうゆ
|
25 cc
|
|
みりん(本みりん)
|
25 cc
|
|
砂糖
|
小さじ 0.5
|
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こんぶ
|
5 g
|
|
生クリーム
|
25 cc
|
|
牛乳
|
25 cc
|
|
バター
|
5 g
|
1 |
鶏肉をフードプロセッサーでまわしたら、卵を入れる
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---|---|
2 |
氷をかましたボウルに出して、生クリームを入れながらゴムベラで伸ばす
|
3 |
塩こしょうで味を調える。
<ここまでが鶏のムース> |
4 |
鶏1/2をハンマーでたたいて伸ばす
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5 |
軽く塩・こしょうをして大葉をしく
|
6 |
ムースをのせる
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7 |
納豆(たれ・からしを混ぜておく)にかつお粉をまぶす
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8 |
ムースの上に⑦の納豆、しば漬けをのせて巻く
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9 |
薄力粉、卵、パン粉をつけて多目の油で揚げ焼きする
<ここまでがガランティーヌ> |
10 |
粉ゼラチンをお湯で溶かす
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11 |
酢、薄口醤油、みりん、砂糖を合わせ、昆布を入れて弱火にかける
(沸かさないようにする) |
12 |
⑩を⑪にあわせてあら熱をとり、冷蔵庫で冷やす
<ここまでがお酢のジュレ> |
13 |
フライパンに牛乳、生クリーム、バターを火にかける
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14 |
ゴルゴンソーラチーズをいれる
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