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材料名 | 分量 | グループ |
---|---|---|
たい(鯛)
|
0.25 切れ
|
A |
たまご
|
0.5 個
|
A |
薄力粉(小麦粉)
|
15 g
|
A |
アーモンド(乾)
|
7.5 g
|
A |
アーモンド(乾)
※ 細かく砕いたもの |
7.5 g
|
A |
白ワインビネガー
|
7.5 cc
|
A |
塩こしょう
|
少々
|
A |
アスパラガス
|
0.5 本
|
B |
[旬] とうもろこし
※ ヤングコーン |
20 g
|
B |
ミニトマト
|
1 個
|
B |
[旬] ズッキーニ
|
50 g
|
B |
ポン酢
|
10 cc
|
C |
白ワインビネガー
|
大さじ 0.5
|
C |
[旬] たまねぎ
|
25 g
|
C |
バター
|
20 g
|
C |
ワイン(白)
|
大さじ 0.5
|
D |
バルサミコ酢
|
大さじ 3
|
D |
しょうゆ
|
小さじ 0.5
|
D |
バター
|
5 g
|
D |
白ワインビネガー
|
10 g
|
E |
マスタード
|
5 g
|
E |
揚げ油
|
100 ml
|
E |
たまご(黄身)
|
1 個
|
E |
塩
|
少々
|
E |
[旬] たまねぎ
|
7.5 g
|
E |
[旬] きゅうり
※ コルニッション |
0.15 本
|
E |
たまご
※ 茹で |
0.5 個
|
E |
ケーパー
|
小さじ 0.5
|
E |
1 |
A:鯛のアーモンドフライ
鯛を6つ切りにし、白ワインビネガーに10~20分漬ける。 |
---|---|
2 |
水気をとり、塩コショウする。
|
3 |
②に薄力粉をまぶす。余分な粉ははたいて落とし、溶き卵を身側だけにつける(皮はつけない)。
|
4 |
3切はアーモンドスライスをつけ、残りの3切れはアーモンドダイスをつける。
|
5 |
フライパンに油を多めに入れて揚げる。
|
6 |
B:ガルニチュール
アスパラ、ヤングコーンを下ゆでし、ズッキーニは塩こしょうしてオリーブオイルで焼く。 |
7 |
⑥の後に、プチトマトもさっと焼く。
|
8 |
C:ポン酢バターソース
玉ねぎをみじん切りして弱火で炒める。 |
9 |
小鍋に白ワインビネガーを入れ、沸いたら⑧を10gとポン酢を入れる。
|
10 |
⑨にバターを入れて乳化させる(分離しないように少しずつ)
|
11 |
D:バルサミコソース
小鍋に白ワインをいれ、アルコールを飛ばす。 |
12 |
11にバルサミコ酢としょうゆを加え、濃度がつくまで煮詰めたら、バターを入れて乳化させる。
|
13 |
E:タルタルソース
白ワインビネガー、マスタード、卵黄、塩を混ぜ合せ、泡だて器で攪拌しながらサラダ油を少しずつ加える。 |
14 |
玉ねぎ、コルニッション、ケッパー、ゆで卵をみじん切りにする(ゆで卵は荒目にして食感を残す)玉ねぎを塩もみして水気を絞る。
|
15 |
盛り付ける直前に13に14を混ぜ合わせる。
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